Corso Sommelier 3° livello

 

 

Tecnica dell' abbinamento cibo vino

 

euro 600  + 30 euro quota esami

80 euro iscrizione Associazione Italiana Sommelier

14 lezioni + esame finale scritto, orale e pratico

 

 

 

 

 

 

Chiude il percorso formativo del sommelier che, dopo aver appreso la tecnica della degustazione del vino e i vini e i vitigni italiani ed internazionali, si accosta al mondo del cibo. Lo studio dei principi alimentari e nutritivi insieme alle informazioni riguardanti i rudimenti della dietetica e delle principali tecniche di cottura precede la tecnica della degustazione dei principali alimenti. Per ogni tipologia di alimento viene effettuato un esercizio pratico teso al riconoscimento delle varie sensazioni e quindi all'abbinamento con il vino. I corsisti dovranno, infine, mettere in pratica la metodologia dell'abbinamento, mediante l'utilizzo di schede didattiche e del grafico per la visualizzazione dell'armonia cibo - vino. 

 

3° livello - 13 lezioni (una parte teorica e una parte pratica) e una cena-lezione didattica di abbinamento cibo vino

 

1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO

Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS.

Riconoscimento delle diverse sensazioni organolettiche con assaggi di pane senza sale, grissino salato o aromatizzato, olio extra vergine di oliva, pesto alla genovese, formaggio a crosta fiorita, fettina di speck, biscotto con frutta secca, pezzo di cioccolato fondente. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.

 

2 - TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO

Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. 

Abbinamento di pane con burro e con  olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona evoluzione e un vino rosso giovane e vivace.

 

3 - UOVA E SALSE

Uova: composizione, caratteristiche organolettiche e utilizzo in cucina. Burro e altri condimenti grassi. Salse: classificazione, preparazione e caratteristiche in funzione dell’abbinamento.

Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.

 

4 - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE

Oli di oliva: classificazione, caratteristiche e degustazione. ceto e Aceto balsamico tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche e loro utilizzo in cucina.

Degustazione di due tipologie di oli extra vergine di oliva (con pane neutro). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino rosso evoluto e un vino bianco giovane.

 

5 - CEREALI

Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazione e caratteristiche organolettiche. Riso e altri cereali. Mais e polenta. 

Abbinamento di insalata di riso senza sottaceti e lasagne al forno (o altra pasta gratinata) con un vino rosso vivace e un vino bianco giovane.

 

6 - PRODOTTI DELLA PESCA 

Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche. Valutazione della freschezza e tecniche di cottura. 

Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino bianco evoluto.

 

7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA 

Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni.

Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso di media struttura ed evoluzione.

 

8 - PRODOTTI DI SALUMERIA

Salumi e insaccati: classificazione, produzione e caratteristiche organolettiche. 

Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all’aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico/Franciacorta Rosé e un vino rosso giovane e vivace.

 

 

9 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI

Funghi: composizione e caratteristiche organolettiche. Tartufi: composizione e caratteristiche organolettiche. Ortaggi e legumi: composizione e caratteristiche organolettiche.

Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di buona evoluzione e un vino rosso giovane.

 

10 - FORMAGGI I

Cenni sulla composizione del latte. Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali, con specifico riferimento alle caratteristiche organolettiche.

Abbinamento di mozzarella di bufala campana con un po’ di origano e olio extra vergine di oliva e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso giovane.

 

11 - FORMAGGI II

Particolari tipologie di formaggi. Il servizio del formaggio e gli abbinamenti. 

Abbinamento di Parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un po’ di miele con un vino rosso evoluto e un Liquoroso dolce.

 

12 - DOLCI, GELATI E FRUTTA

Le principali paste di base. La pasticceria secca e fresca. Cenni su gelati e dessert a base di frutta.

Abbinamento di una crostata (con marmellata o frutti di bosco o frutta fresca o frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.

 

13 - DOLCI AL CIOCCOLATO

Il cacao. I dolci al cacao. Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche.

Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato Dolce.

 

14 - CENA DIDATTICA

Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. 

Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vino.

 


1. Il Cibo e il Vino


Se la scoperta del mondo del vino è un'avventura affascinante, il suo abbinamento con il cibo offre spunti ancora più interessanti, a volte provocatori e intriganti.
Il cammino verso il matrimonio perfetto tra il cibo e il vino inizia con l'analisi di tutte le caratteristiche sensoriali percepite, prosegue con la tecnica dell'abbinamento secondo i principi della concordanza e della contrapposizione, arriva alla compilazione di una scheda grafica che traduce tutto ciò che il cibo e il vino hanno espresso a livello sensoriale. E si conclude con il giudizio sull'armonia dell'abbinamento proposto.




Pagine: 478 (disponibile anche in inglese FOOD AND WINE)
Illustrazioni e foto: 475
Schede riassuntive e grafici: 69

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Vi preghiamo, dunque, di aggiornare i dati bancari in vostro possesso.

ASSEMBLEA SOCI E MODIFICHE STATUTARIE

 

In occasione dell’Assemblea dei Soci prevista in prima convocazione alle ore 6.00 del giorno venerdì 27 ottobre 2017 e in seconda convocazione alle ore 9.30 del giorno sabato 28 ottobre 2017 presso il San Domenico Palace, Piazza San Domenico, 5 – Taormina (ME) saranno poste all’ordine del giorno le modifiche statutarie presentate dal Consiglio Nazionale.

Di seguito trovi il link per scaricare il testo dello Statuto attualmente in vigore e il nuovo testo proposto:

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