Corso Sommelier 1° livello

 

 Introduzione alla degustazione

 

 

 

euro 450  + 90 iscrizione Associazione Italiana Sommelier

14 lezioni (una parte teorica e una parte pratica) e una visita in cantina

 

 

 

 

 

1 - LA FIGURA DEL SOMMELIER

Presentazione dell’Associazione Italiana Sommelier. Presentazione del Corso. La figura del sommelier nella moderna ristorazione. Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier. Dimostrazioni pratiche di servizio. Introduzione alla degustazione.

Presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.

 

2 - VITICOLTURA

Viticoltura e qualità del vino. La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel mondo. Ciclo biologico della vite. I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia. L’ambiente pedoclimatico. I principali vitigni autoctoni e internazionali. 

Presentazione di tre vini significativi della regione.

 

3 - ENOLOGIA - LA PRODUZIONE DEL VINO

Enologia e qualità del vino. Il grappolo d’uva e il mosto. Trattamenti e correzioni del mosto. Sistemi di vinificazione. 

Presentazione di un vino bianco, di un vino rosato e di un vino rosso.

 

4 - ENOLOGIA - I COMPONENTI E L’EVOLUZIONE DEL VINO

Enologia e qualità del vino. Maturazione e affinamento del vino. Stabilizzazione e correzioni del vino, pratiche di cantina. Brevi cenni su alterazioni, difetti e malattie. La composizione del vino in funzione della degustazione. 

Presentazione di un vino bianco passato in barrique, di un vino rosso giovane (ultima annata, solo acciaio), di un vino rosso evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno). 

 

5 - TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME VISIVO

L’analisi sensoriale. Cenni su stimolo, sensazione e percezione. Le migliori condizioni per la degustazione.  La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell'esame visivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell'esame visivo.

Degustazione guidata di un vino bianco leggero dell'ultima annata, di un vino bianco strutturato, evoluto e passato in barrique, di uno Spumante Metodo Classico/Champagne Rosé, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva solo per i parametri dell’esame visivo.

 

6 - TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME OLFATTIVO

Le famiglie dei profumi. La tecnica della degustazione,  i parametri di valutazione dell'esame olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell'esame olfattivo. 

Degustazione guidata di un vino bianco aromatico, di un vino rosso giovane (ultima annata, solo acciaio) e di uno strutturato ed evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno) utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva solo per i parametri degli esami visivo e olfattivo.

 

7 - TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME GUSTO-OLFATTIVO

Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell'esame gusto-olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell'esame gusto-olfattivo. 

Esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico o tartarico, tannini e sale, per valutare le sensazioni di “morbidezza” e di “durezza”. Degustazione guidata di un vino rosso importante, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva per i parametri degli esami visivo, olfattivo e gusto-olfattivo.

 

8 - SPUMANTI 

Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Classico; i più importanti prodotti italiani e stranieri. Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Martinotti secchi e dolci.  

Degustazione guidata di tre vini: due Spumanti Metodo Martinotti, uno secco (Prosecco) e uno dolce aromatico, uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva; assaggi in abbinamento di scaglia di parmigiano-reggiano e pane, biscotti.

 

9 - VINI PASSITI, VENDEMMIA TARDIVA, MUFFATI, ICEWEIN, LIQUOROSI, AROMATIZZATI

Produzione e caratteristiche dei vini Passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewine, Liquorosi, Aromatizzati; i più importanti prodotti italiani e stranieri. 

Degustazione guidata di tre vini: un Passito, un Eiswein o Muffato, un Liquoroso Dolce, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva; assaggi in abbinamento di formaggio erborinato con miele e fettina di pane, cioccolato.

 

10 - LEGISLAZIONE ED ENOGRAFIA NAZIONALE

La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG. Come si legge un’etichetta. Cenni sulle principali normative vitivinicole nei paesi della UE. Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.

Degustazione guidata di un vino VDT o IGT della regione, di uno DOC e di uno DOCG, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva.

 

11 - BIRRA E DISTILLATI DA CEREALI 

La birra: produzione, classificazione e principali tipologie. La distillazione. I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin. 

Degustazione guidata di tre tipologie di birra: chiara, rossa e trappista. 

 

12 - ALTRI DISTILLATI (grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila…) E LIQUORI (nazionali ed esteri) 

I diversi sistemi di distillazione. Principali tipologie di distillati e loro degustazione. La classificazione dei liquori.

Degustazione guidata di un distillato di cereali, di uno di vino e di uno di vinaccia.

 

13 - LE FUNZIONI DEL SOMMELIER

La cantina del ristorante. La carta dei vini. Pratiche di servizio.

Degustazione guidata di tre vini di ottima qualità e diversa tipologia, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva.

 

14 - VISITA A UNA AZIENDA VITIVINICOLA

 

15 - APPROFONDIMENTO SULLA DEGUSTAZIONE E AUTOVALUTAZIONE 

Prova scritta e di degustazione (due vini), con l'utilizzo della scheda analitico-descrittiva. Correzione collegiale e collegamenti con le altre caratteristiche del vino. Consolidamento e approfondimento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione.

Degustazione di un vino bianco e di uno rosso.

Degustazione guidata di un vino di ottima qualità, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva.

 

 



1. Il mondo del Sommelier


La vite e la vigna, l'uva e il vino, gli spumanti, i vini passiti e i liquorosi, il vino italiano e le sue leggi, la birra, i distillati e i liquori, la figura del sommelier e il servizio, l'evoluzione del gusto a tavola. In sintesi, il mondo del sommelier dalla viticoltura all'enologia, arrivando fino al servizio del vino. Un percorso affascinante da scoprire con visite in cantina e assaggi al ristorante, letture e tour enogastronomici. Un mondo che mantiene forti radici con la tradizione, la cultura, la società.


Pagine: 460
Illustrazioni e foto: 398
Schede riassuntive e grafici: 61



2. La degustazione


Imparare a degustare significa assaggiare il vino con attenzione per esprimere una sua valutazione condizionata il meno possibile dai gusti personali.
Semplice e lineare, questo testo fornisce gli strumenti per decifrare il codice di accesso per entrare nel mondo del vino, il passepartout di una terminologia comune per parlarne con un linguaggio sintetico e per disegnarne la fisionomia con pochi tratti, essenziali ed efficaci.


Pagine: 240 (disponibile anche in inglese WINE TASTING)
Illustrazioni e foto: 203
Schede riassuntive e grafici: 59
In appendice il glossario internazionale del vino in italiano, francese e inglese