CORSO SOMMELIER 1° LIVELLO


Nei corsi AIS Calabria sono rispettati tutti i protocolli per il distanziamento sociale atto al contenimento della pandemia Covid19, con misure condivise con le strutture che offrono ospitalità.
Tutto il personale AIS Calabria e tutti i corsisti potranno accedere alle sale solo previa esibizione di Certificazione Verde (Green Pass) oppure, in alternativa, di un test molecolare o antigenico rapido con risultato negativo, effettuato non oltre le 48 ore precedenti alla data e all’orario di accesso (Art. 3 comma 1 D.L. 105/21 luglio 2021).

Per il primo livello il costo del corso è di 450 euro oltre alla quota associativa annuale AIS di 90 euro per un totale costo di partecipazione di 540 euro (per tutti i pagamenti in un’unica rata da effettuarsi entro la data limite di iscrizione indicata per ciascun corso).

In caso di richiesta di dilazione entro la data di iscrizione, il costo del corso sarà di 500 euro e AIS Calabria offre la possibilità di rateizzare il costo del corso in 5 comode rate mensili da 100 euro da addebitare su carta di credito Visa/Mastercard con sistema SMALLPAY.

ATTENZIONE ALLA DATA: se l’iscrizione avviene nei  giorni immediatamente precedenti l’inizio del corso, oltre la data limite, il costo prevede un aumento di 50 euro (passa quindi a 500 euro in un’unica soluzione oppure a 550 euro usufruendo della dilazione su carta di credito).

PROGRAMMA DEL CORSO

in dotazione:
– la valigetta con i 4 calici e il cavatappi
– i testi didattici (Il mondo del Sommelier, La Degustazione, Il Quaderno delle Degustazioni)
– le degustazioni guidate per tutte le lezioni.

Per 1° livello si prevede l’invio online dei “Quiz di revisione e di aggiornamento” al termine di ogni lezione, per aiutare ad assimilare quanto spiegato.
È essenziale che il corsista sia iscritto a AIS-Educational per poter usufruire dei quiz.

1 – LA FIGURA DEL SOMMELIER

Presentazione dell’Associazione Italiana Sommelier e del Corso. La figura del sommelier nella moderna ristorazione. Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier. Dimostrazioni pratiche di servizio. Introduzione alla degustazione.
Presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico.

2 – VITICOLTURA

Viticoltura e qualità del vino. La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel mondo; ciclo biologico. I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia. L’ambiente pedoclimatico. I principali vitigni autoctoni e internazionali.
Presentazione di tre vini significativi della regione.

3 – ENOLOGIA – LA PRODUZIONE DEL VINO

Enologia e qualità del vino. Il grappolo d’uva e il mosto. Trattamenti e correzioni del mosto. Sistemi di vinificazione.
Presentazione di un vino bianco, di un vino rosato e di un vino rosso.

4 – ENOLOGIA – I COMPONENTI E L’EVOLUZIONE DEL VINO

Enologia e qualità del vino. Maturazione e affinamento del vino. Pratiche di cantina, stabilizzazione e correzioni del vino. Brevi cenni su alterazioni, difetti e malattie. La composizione del vino in funzione della degustazione.
Presentazione di un vino bianco passato in barrique, di un vino rosso giovane (ultima annata, solo acciaio), di un vino rosso evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno).

5 – TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – ESAME VISIVO

La degustazione. Cenni su stimolo, sensazione e percezione. Le migliori condizioni per la degustazione. L’aspetto del vino. Cenni di anatomia e fisiologia della vista. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame visivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell’esame visivo.
Degustazione guidata di un vino bianco dell’ultima annata (leggero, verdolino, poco strutturato, solo acciaio), di un vino bianco evoluto e passato in barrique (dorato, strutturato), di uno Spumante Rosé Metodo Classico o Champagne Rosé, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva solo per i parametri dell’esame visivo.

6 – TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – ESAME OLFATTIVO

Il profumo del vino. Cenni di anatomia e fisiologia dell’olfatto. Le famiglie dei profumi. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell’esame olfattivo.
Degustazione guidata di un vino bianco aromatico, di un vino rosso annata recente (porpora/rubino vivace, profumi freschissimi, solo acciaio), di uno evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno, granato/aranciato, profumi adeguati) utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva solo per i parametri degli esami visivo e olfattivo.

7 – TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – ESAME GUSTO-OLFATTIVO

Le sensazioni gusto-olfattive, tattili e retronasali. Cenni di anatomia e fisiologia del gusto. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame gusto-olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell’esame gusto-olfattivo.
Esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico o tartarico, tannini e sale, per valutare le sensazioni di ‘morbidezza’ e di ‘durezza’. Degustazione guidata di un vino rosso importante, strutturato e evoluto, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva per i parametri degli esami visivo, olfattivo e gusto-olfattivo.

8 – SPUMANTI 

Vitigni, produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Classico; i più importanti prodotti italiani e stranieri. Vitigni, produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Martinotti secchi e dolci.
Degustazione guidata di tre vini: due Spumanti Metodo Martinotti, uno secco (Prosecco) e uno dolce aromatico, uno Spumante Metodo Classico, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.

9 – VINI PASSITI, VENDEMMIA TARDIVA, MUFFATI, ICEWINE, LIQUOROSI, AROMATIZZATI

Produzione e caratteristiche dei vini Passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewine, Liquorosi e Aromatizzati; i più importanti prodotti italiani e stranieri.
Degustazione guidata di tre vini: un Passito o un Icewine, un Muffato, un Liquoroso Dolce, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.

10 – IL VINO ITALIANO E LE SUE LEGGI

La classificazione legale dei vini (IGT/IGP, DOC-DOCG/DOP). Come si legge un’etichetta. Panorama vitivinicolo italiano: caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.
Degustazione guidata di un vino IGT, uno DOC e uno DOCG della regione, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.

11 – BIRRA 

La birra: produzione, classificazione e principali tipologie.
Degustazione guidata di tre tipologie di birra: chiara, trappista e artigianale.

12 – DISTILLATI E LIQUORI

La distillazione. I diversi sistemi di distillazione. Principali tipologie di distillati e loro degustazione. Cenni sui liquori e loro classificazione.
Degustazione guidata di un distillato di cereali, uno di vino e uno di vinaccia.

13 – LE FUNZIONI DEL SOMMELIER

La cantina del ristorante. La carta dei vini. Le temperature di servizio del vino. Pratiche di servizio.
Degustazione guidata di tre vini di ottima qualità e diversa tipologia, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.

14 – VISITA A UNA AZIENDA VITIVINICOLA

15 – APPROFONDIMENTO SULLA DEGUSTAZIONE E ESAME FINALE 

Prova scritta e di degustazione (due vini), con l’utilizzo della scheda analitico-descrittiva. Correzione collegiale e collegamenti con le caratteristiche del vino. Consolidamento e approfondimento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione. Quiz online, con assegnazione di 1 credito formativo in caso di conseguimento della sufficienza, ovvero 12/20.
Degustazione di un vino bianco e di uno rosso (come prova per i Corsisti).
Degustazione finale guidata di un vino di ottima qualità, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.

Libri di testo

1. Il mondo del Sommelier

La vite e la vigna, l'uva e il vino, gli spumanti, i vini passiti e i liquorosi, il vino italiano e le sue leggi, la birra, i distillati e i liquori, la figura del sommelier e il servizio, l'evoluzione del gusto a tavola. In sintesi, il mondo del sommelier dalla viticoltura all'enologia, arrivando fino al servizio del vino. Un percorso affascinante da scoprire con visite in cantina e assaggi al ristorante, letture e tour enogastronomici. Un mondo che mantiene forti radici con la tradizione, la cultura, la società. Pagine: 460 Illustrazioni e foto: 398 Schede riassuntive e grafici: 61

2. La degustazione

Imparare a degustare significa assaggiare il vino con attenzione per esprimere una sua valutazione condizionata il meno possibile dai gusti personali. Semplice e lineare, questo testo fornisce gli strumenti per decifrare il codice di accesso per entrare nel mondo del vino, il passepartout di una terminologia comune per parlarne con un linguaggio sintetico e per disegnarne la fisionomia con pochi tratti, essenziali ed efficaci. Pagine: 240 (disponibile anche in inglese WINE TASTING) Illustrazioni e foto: 203 Schede riassuntive e grafici: 59 In appendice il glossario internazionale del vino in italiano, francese e inglese

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