CORSO SOMMELIER 3° LIVELLO

Nei corsi AIS Calabria sono rispettati tutti i protocolli per il distanziamento sociale atto al contenimento della pandemia Covid19, con misure condivise con le strutture che offrono ospitalità.

Per il terzo livello il costo del corso è di 630 euro oltre alla quota associativa annuale AIS di 90 euro per un totale costo di partecipazione di 720 euro (per tutti i pagamenti in un’unica rata da effettuarsi entro la data limite di iscrizione indicata per ciascun corso).

In caso di richiesta di dilazione entro la data di iscrizione, il costo del corso sarà di 680 euro e AIS Calabria offre la possibilità di rateizzare il costo del corso in 5 comode rate mensili da 136 euro da addebitare su carta di credito Visa/Mastercard/Postepay Evolution con sistema SMALLPAY.

ATTENZIONE ALLA DATA: se l’iscrizione avviene nei giorni immediatamente precedenti l’inizio del corso, oltre la data limite, il costo passa a 680 euro in un’unica soluzione oppure a 725 euro usufruendo della dilazione su carta di credito in 5 rate da 145 euro.

PROGRAMMA DEL CORSO

in dotazione:
– il testo didattico (Il cibo e il Vino)
– le degustazioni guidate e le prove di abbinamento per tutte le lezioni

Per il 3° livello si prevede l’invio online dei “Quiz di revisione e di aggiornamento” al termine di ogni lezione, per aiutare ad assimilare quanto spiegato.
È essenziale che il corsista sia iscritto a AIS-Educational per poter usufruire dei quiz.

1 – ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO

Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza di alcuni sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS.
Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico e di un vino bianco aromatico e semi aromatico morbido.

2 – TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO

Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. 
Abbinamento di pane con burro e olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona struttura e evoluzione e un vino rosso giovane.

3 – UOVA E SALSE

Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento.
Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.

4 – CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE

Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto Balsamico Tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamenti.
Degustazione di due tipologie di olio extra vergine di oliva (in bicchierini di carta). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana padano con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino bianco giovane e un vino rosso di buona struttura e evoluzione.

5 – CEREALI

Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo).
Abbinamento di insalata di riso (con piselli, prosciutto cotto/mortadella, formaggio a cubetti e carote), lasagne al forno (o altra pasta gratinata) con un vino rosso giovane e vivace e un vino bianco morbido e sapido.

6 – PRODOTTI DELLA PESCA 

Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. 
Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico e un vino bianco di buona struttura e evoluzione.

7 – CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA 

Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione delle carni.
Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso di media struttura e evoluzione.

8 – PRODOTTI DI SALUMERIA

Salumi e insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all’aglio o altro) con uno Spumante Metodo Classico Rosé e un vino rosso giovane e vivace.

9 – FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI

Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio extra vergine, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di discreta evoluzione e un vino rosso giovane.

10 – FORMAGGI 1

Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
Abbinamento di mozzarella di bufala campana con un po’ di origano e olio extra vergine di oliva e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso giovane.

11 – FORMAGGI 2

Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio.
Abbinamento di Parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un po’ di miele con un vino rosso strutturato e evoluto e un Liquoroso dolce.

12 – DOLCI, GELATI E FRUTTA

Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta.
Abbinamento di una crostata (con marmellata o frutti di bosco o frutta fresca o frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.

13 – IL CIOCCOLATO

Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti.
Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato.

14 – CENA DIDATTICA

Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. 
Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con diverse tipologie di vino.